Corso per assaggiatori di olio di oliva
dal 17 maggio al 23 giugno tutti i martedì e giovedì pomeriggio
Il corso (teorico-pratico) è idoneo a fornire l’abilitazione per l’iscrizione nell’ Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e si pone l’obiettivo di far acquisire nozioni sulle materie di base del settore e sulle caratteristiche fisiologiche dell’olio al fine di riconoscerne pregi e difetti principali.
Al termine verrà rilasciato un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio a tutti coloro che avranno frequentato almeno il 75% delle ore di lezione e superato le prove selettive.
BENEFICIARI
Il corso è rivolto a tutti coloro che desiderano acquisire una conoscenza specialistica dell’olio di oliva: produttori olivicoli, titolari o operatori di frantoio, dipendenti o titolari di industrie di trasformazione o imprese commerciali del settore oleario, dipendenti o titolari di strutture ricettive e della ristorazione, agronomi e consulenti di aziende olivicole, appassionati al settore della degustazione dell’olio extravergine di oliva.
PROGRAMMA
- Normativa nazionale e comunitaria sulla metodologia di assaggio dell’olio di oliva vergine ed extra vergine.
- Psicofisiologia del gusto e dell'olfatto; organi sensoriali; condizioni fisiche dell'assaggio. (Reg. CE 2568/91 all. XII e successive modifiche - Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.). Esercitazione pratica della procedura di assaggio.
- Introduzione all'analisi sensoriale: vocabolario di base (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche all. XII Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.) con l'ausilio di campioni significativi di olio. – Definizioni merceologiche degli oli vergini ed extravergini di oliva (Reg. CE 640/2008).
- La soglia di gruppo per gli attributi: amaro, riscaldo, rancido, avvinato. Selezioni di base e prove di coordinamento.
- Prove selettive per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli a D.O.P. e I.G.P.
- Prova pratica di assaggio con l'uso della scheda (Reg. CE n. 640/2008) con l'ausilio di campioni significativi di varia origine e intensità di fruttato.
- Costituzione di un Panel: prova pratica di compilazione delle schede- valutazione delle risposte alla luce degli elaborati statistici; il significato del Coefficiente di Variazione Robusta (CVr%).
- Applicazioni sensoriali Panel Test - Metodo COI DOC. T. 20 - Metodo CEE All.to XII Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod..
- Illustrazione del metodo di analisi ufficiale: Selezione dei candidati (come da all. XII Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.)
- Come le scelte di campo influiscono sulla qualità analitica e organolettica dell’olio.
- Gestione agronomica dell’uliveto e impatto ambientale.
- Sistemi di estrazione dell’olio dalle oliva. Influenza della gestione del frantoio sulla qualità finale del prodotto.
- Proprietà salutistiche dell'olio di oliva e dieta mediterranea.
- Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli D.O.P., l.G.P e da agricoltura Biologica.
- Oli di oliva vergini e raffinati : caratteristiche chimiche, analisi di laboratorio, classificazione, frodi e sofisticazioni.
- Olivicoltura e cambiamenti climatici: preoccupazioni e prospettive.
- Aspetti legislativi ed etichettatura.
Allegati
Ultima modifica: 25/05/2011 17:23:46
